Nelle Marche non è Natale senza fristingo

Il dolce natalizio più diffuso è senz’altro questo vero e proprio trionfo di golosità a base di frutta secca, mosto e tanti altri ingredienti

 

Fristingo, frustingo, frostengo, pistingo.

E’ difficile trovare nel panorama gastronomico una ricetta che abbia un numero così elevato di nomi. Declinazioni diverse per indicare un dolce diffuso in gran parte delle Marche con origine certamente comune. Si tratta infatti di un dolce a base di frutta secca il cui nome deriva da “frusto”, ossia povero., anche se siamo di fronte a una straordinaria e azzeccatissima miscela di ingredienti.

Dolce invernale legato alle feste natalizie (è raro trovare una famiglia soprattutto dove forte è il legame con la tradizione rurale, che non festeggia il Natale con il fristingo), unisce a farina integrale un repertorio di ingredienti che varia in ogni ricetta, dove non mancano noci, mandorle, fichi secchi, talvolta farina di mais, pane raffermo, cedro candito, succo d'arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d'oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto.

Molto simile è il bostrengo pesarese che arricchisce gli ingredienti anche il riso, mele e pere fresche. Secondo Leonardo Bruni, autore del volume “Marche. Ricette raccontate”, un compendio della tradizione gastronomica marchigiana che cita con dovizia di particolari anche ricette meno note, le origini del frustingo risalirebbero addirittura al sec. XIII e nella nostra regione esisterebbero addirittura 22 modi diversi di preparare questo straordinario dolce che è sì un raro concentrato di calorie, ma anche una delizia per il palato. Inoltre è da sottolineare l’evoluzione verso la nobiltà gastronomica dal momento che da sorta di piatto di recupero realizzato utilizzando frutta secca, un tempo poco costosa perché abbondante in campagna, e altri ingredienti che avanzavano (farina, pane raffermo), il fristingo è oggi uno dei dolci più costosi proprio per l’elevato costo dei singoli ingredienti. Il fatto che lo zucchero nelle ricette originarie fosse presente in quantità minime (proprio perché eccessivamente costoso), conferma l’origine povera del fristingo.

Sempre Bruni cita cinque ricette esemplari del fristingo, una per ogni area delle Marche, mettendo in risalto similitudini e differenze. Nel Maceratese tutti gli ingredienti venivano mescolati in un caldaio e posti sul fuoco del camino finchè gli ingredienti non si riducevano a una pappa che veniva poi versata in una teglia unta con lo strutto e cosparsa di pangrattato, messa poi in forno per un’ora a 180°.

Nel Fermano i fichi secchi venivano messi in acqua tiepida la sera precedente e il giorno successivo fatti sobbollire a fuoco basso per far ritirare tutta l’acqua in eccesso. I tempi di cottura in questo caso una volta mescolati gli ingredienti si riducono a 30 minuti. Nell’Ascolano i fichi venivano ammollati in acqua e vino, mentre l’uva sultanina nel mistrà, mentre la variante dell’antica ricetta prevede l’uso di fette di pane raffermo che venivano adagiata come base per ospitare l’impasto, cotto in forno a 180° per un’ora circa. La versione anconetana, oltre all’ammollo di fichi secchi e una passa, prevede la preparazione di una sorta di polenta con la farina alla quale mescolare successivamente tutti gli ingredienti previsti. Cottura a 180° per un’ora. La ricetta tradizionale delle Valli dell’Esino e del Misa prevede come variante la presenza di mele fresche che vengono affettate sottilmente e messe in ammollo con fichi secchi e uva sultanina.

 

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