Primi piatti: Brodetto all’Anconetana

Il brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica di tale tipo, ed è l’unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dall’origine.

L’ortodossia prescrive che le varietà di pesce da cuocere siano 13: seppie, calamari, crostacei e frutti di mare (cozze, vongole e scampi), coda di rospo, merluzzi, palombo, sogliole, San Pietro, pannocchie, triglie, razza e altri tipi di pesce che si trovano nel mercato.

Preparazione:

Pulire e lavare il pesce, sistemarlo per bene in un ampio piatto capace e spolverizzarlo leggermente di sale fino. In una casseruola con un bicchiere d’olio, imbiondire una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d’aglio schiacciati; aggiungere mezzo bicchiere di aceto (si aromatizza la “zuppa” e si evita che il pesce si spezzi).

Evaporato l’aceto, unire un trito di prezzemolo, del passato di pomodoro ed un po’ di conserva allungata con acqua leggermente salata.

Dopo qualche bollore mettere giù le seppie che devono cuocere un quarto d’ora abbondante, a fuoco dolce e a tegame coperto; poi, quando il sugo comincia a restringersi, le seppie si accostano in un lato della casseruola e si sistema il resto del pesce, tenendo presente che prima vanno messe le pannocchie, gli scampi e le teste grosse e via via gli altri tipi, i merluzzi, le triglie e le sogliole.

Cuocere per non più di un quarto d’ora a fuoco dolce, dopodichè la casseruola, allontanata dal fuoco, deve rimanere coperta ancora qualche minuto.

Quindi il pesce, con il suo intingolo abbastanza denso, che avrà assunto un bel colore rosso cupo, verrà versato nelle fondine e sarà servito con fette non abbrustolite di pane casereccio.

fonte: www.turismonumana.it

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